当店の歴史
俵屋麹店は110年前（明治30年代）に当地で創業し、以来戦中戦後を通して、自然に恵まれた北アルプス山麓の湧水と澄んだ空気の中、日本古来の伝統製法で麹や味噌作りの技術を磨き上げてきました。
様々な先端技術やサービスが発達している現代でこそ、こうした伝統的な製法・素材が見直され、一般に広く認知されたのが近年の「塩こうじ」ブームでした。ブームの時は、当社も生産が追いつかないほどでした。
ひと口で「しおこうじ」と言っても、その原料や製法によっても出来上がりは異なってきます。当店は昔ながらの製法にこだわり、大量生産のものとは違う、味わい深い麹や味噌を製造しております。
上の絵は、終戦頃から使っている、包装紙を彩るイラストです。
絵のモチーフになっているのは、安曇野の象徴でもある北アルプスの常念岳。
春の雪解けの頃、山頂近くの雪形（残雪と岩肌が作り出す模様）が、お経を唱え続けるお坊さん（常念坊）に見える事から、「常念岳」と名付けられました。
下の写真が実際の雪形です。
その雪形のイラストを使った包装紙です。「俵屋のこうじ」の文字は旧仮名で書き表しています。
このイラストは、味噌の販売時に添付させて頂いているリーフレットのイラストです。昔ながらの味噌の仕込み風景をイラスト化しています。
当店の麹について
当店の麹は全て生こうじです。麹とは米、麦、大豆などの穀物にコウジカビを繁殖させたものをいいます。
米麹は甘酒、清酒、焼酎、醤油、酢、みりん、味噌などの製造に使われ、日本の食文化には欠かせない存在です。
また、日本で発酵食品に利用されるコウジカビには、デンプン質を糖化する力やタンパク質をアミノ酸（旨み）に分解する力があり、その有益性から「国菌」とも呼ばれています。
製法
1.原料の米を洗米し、吸水後十分に蒸します。
2.蒸し上がったものを放冷して種麹（コウジカビ）を散布し、均質に混合します。
3.これを一定温度に保った麹室（こうじむろ）に、浅い木箱の蓋（もろぶたとも言います）に盛って積み重ね、麹菌を繁殖させます。（繁殖が盛んなときには麹は40～43℃の温度にも達します）
4.その後、麹菌が十分に繁殖したところで、麹室から取り出します。
5.麹はその後、放冷させてコウジカビの発育を止めます。洗米から麹となって製品になるまで、4日間の工程になります。
俵屋の麹
麹には、乾燥させた“乾燥こうじ”と“生こうじ”があります。
乾燥麹は保存性を高める為に水分を抜きますが、生麹は出来たての麹になります。したがって生麹は、乾燥麹に比べると日持ちしませんが、新鮮で麹菌の力が強く、より美味しい味噌や甘酒が出来上がります。
麹作りで最も重要なのは、何といっても温度管理です。
熟練の職人によりコウジカビが増殖しやすいように、室内の空気･温度･湿度などをコントロールするとともに、他の雑菌が入らないように徹底した管理を行います。
創業以来変わらない手作りに徹した製法、そして卓越した技術から生まれる当店の麹。
そこから生み出される昔ながらのみそや麹が、皆様の元へ届くことを悦びとしながら日々、製品を作り続けています。
その栄養を、美味しさを、販売製品を通して触れていただければ幸いです。
当店へのアクセス
自家用車の場合：長野自動車道安曇野ICから料金所すぐの信号を左折して道なりに直進、「豊科駅入口」交差点を右折、国道147号線を北上して約2km進んだ右側です。
駐車場：約50台です。国道正面側以外に、建物の横や奥にございます。
JR利用の場合：JR大糸線・柏矢町駅下車、約1km徒歩15分ほどです。
味噌と麹･漬け物
こうじ
塩･しょうゆ麹
天然醸造 無添加味噌
無添加 甘酒
お漬物
ギフト
Information
消費税法改定に伴い、令和3年4月1日より当店の表示価格を税込金額に変更致しました。
実店舗は安曇野ICから国道147号線へ出て穂高方面右折、約15分です。駐車場は約50台 ※建物の横、奥にもございます。
徒歩ではJR大糸線柏矢町駅下車、徒歩15分になります。
実店舗営業ご案内
営業時間：平日・土・日・祭日
9:00〜17:30
定休日：1月1日・2日